Joko testasit trendiherkuksi noussutta pataleipää?

Supesuosikiksi noussut pataleipä paistuu parhaiten rautapadassa. Vuorokauden kohottamisen ansiosta pataleivästä tulee kuohkea minimaalisella määrällä hiivaa.

Crista Lassfolk-Feodoroff

Jauhoissa on eroa.

Päivi Tuovinen

RUOKA Vaivaamaton leipä on vaivaton ja yksinkertainen herkku, jota versioidaan ympäri maailman.

Ruokabloggareiden suosikiksi noussut vaivaamaton leipä kulkee maailmalla nimellä No knead bread. Legendaarisen The New York Timesin -lehden muutama vuosi sitten julkaisema suosikkiresepti tunnetaan Suomessa pata- tai kattilaleipänä.

Parhaimmillaan jopa vuorokauden pituisen kohoamisajan vaativa pataleipä tunnetaan maukkautensa lisäksi rapeasta kuoresta ja poikkeuksellisen pehmeästä sisuksesta.

Joulun tunnelmaa saat pataleipään lisäämällä taikinaan esimerkiksi sahramia ja pähkinöitä.”

Suosikkireseptin salaisuus on pitkässä kohotusajassa, jonka aikana tapahtuu leivän happanemista eli samankaltainen prosessi kuin leipäjuuressa.

Tämän takia pataleivässä ei tarvita juurikaan hiivaa: hiivaa käytetään vain pieni nokare, noin herneen kokoinen palanen. Kuivahiivaa käytettäessä riittää teelusikallinen.

Mitä pidempään taikinaa kohottaa, sitä maukkaampaa siitä tulee.

Leivän voi toki paistaa muutaman tunnin kohottamisen jälkeenkin, mutta lopputulos ei yllä samalle tasolle kuin vuorokauden kohottamisen jälkeen.

Pataleivän taikinaan ei myöskään vaivata, vaan ainekset sekoitetaan nopeasti, mutta varoen.

Jauhojen kanssa pitää olla tarkkana, koska taikina jätetään löysäksi mehevyyden takaamiseksi.

Vaikka vaivaamattoman leivän voi hyvin paistaa padan sijaan kannellisessa kattilassa tai vuoassa, on rautapata paras valinta.

Taikina laitetaan tulikuumaan pataan paistumaan kannen alle. Lievän höyrystymisen ansiosta pataleipä saa rapean kuoren. Pata toimii myös leivinkiven tavoin, jolloin padasta hehkuva lämpö auttaa leipää kohoamaan ja pohja paistuu tasaisesti.

Rosoisesta ulkonäöstään tunnistettavan irkku-leivän ainoa huono puoli on säilyvyys.”

Perusreseptiä voi muokata mielensä mukaan vaikkapa erilaisilla jauhoilla, yrteillä, siemenillä ja mausteilla.

Joulun tunnelmaa saat lisäämällä taikinaan esimerkiksi sahramia ja pähkinöitä.

Pataleipää kehutaan usein maailman helpoimmaksi leiväksi. Se titteli kuulunee kuitenkin pataleivän pikkuserkulle, irlantilaiselle soodaleivälle, jota helpompaa ei taida löytyä.

Kolmesta ainesosasta; piimästä, ruokasoodasta ja jauhoista, sekoitetaan taikina pataleivän tavoin nopeasti ja vaivattomasti. Leipää ei kohoteta, vaan se heitetään suoraan pellille paistumaan. Puolen tunnin kuluttua pöydässäsi höyryää tuore leipä, johon piimä on antanut poikkeuksellisen pehmeän maun.

Rosoisesta ulkonäöstään tunnistettavan leivän ainoa huono puoli on säilyvyys: leipä on herkullista uunituoreena, mutta seuraavana päivänä sitä haluaa harva enää syödä.

Jauhoissa on eroa

Durumvehnäjauho valmistetaan durumvehnästä, jonka venyvän sitkon pitoisuus on alhainen. Durum soveltuu esimerkiksi pizzapohjiin ja italialaisten leipien, kuten focaccian ja ciabattan, valmistukseen, kun leipään ei haluta ”pullamaista” rakennetta.

Grahamjauho on täysjyvävehnäjauho, johon on käytetty kaikki vehnänjyvien osat: ydin, alkio ja kuorikerrokset. Grahamjauho sopii käytettäväksi erityisesti leivissä ja sämpylöissä.

Hiivaleipäjauho jauhetaan vehnänjyvän osista, jotka ovat lähellä jyvän pintakerrosta. Tästä syystä se sisältää paljon jyvän kuorikerroksen ravintorikkaita aineita. Hiivaleipäjauho on tummempaa kuin jyvän ytimestä jauhettu vehnäjauho, ja se soveltuu parhaiten erilaisten leipien ja piirakoiden leivontaan.

Mantelijauho on runsaskuituista, vähähiilihydraattista ja proteiinipitoista. Se sisältää runsaasti kivennäisaineita ja vitamiineja. Leivonnassa mantelijauhoilla voi korvata reilun kymmenesosan muista käytettävistä jauhoista.

  Ruisjauho jauhetaan kokonaisista runsaskuituisista rukiinjyvistä. Ruisjauhoja käytetään esimerkiksi leipiin ja piirakoihin, mutta sitä voi lisätä myös muiden leivonnaisten taikinoihin. Ruisjauhojen leipoutumista voi parantaa lisäämällä leivottavaan taikinaan vehnäjauhoja.

Spelttijauho valmistetaan spelttivehnästä, joka on vanha viljalaji. Speltti kulkee myös nimellä alkuvehnä. Sitä käytetään samaan tapaan kuin tavallista vehnäjauhoa. Speltti on proteiini- ja kuitupitoisempaa kuin tavallinen vehnäjauho.

Sämpyläjauho on jauhoseos, johon on käytetty erilaisia jauholaatuja. Sämpyläjauho voi sisältää esimerkiksi vehnää, ruista ja erilaisia siemeniä.

Vehnäjauho jauhetaan vehnänjyvän ydinosasta, jolla on parhaat sitko-ominaisuude. Siksi vehnä leipoutuu parhaiten. Vehnäjauhoja on karkeusasteiltaan erilaisia. Jauhon karkeus määrittelee sopivimman käyttötarkoituksen. Pääsääntöisesti vehnäjauhot sopivat kaikenlaiseen leivontaan.

Written by:

Crista Lassfolk-Feodoroff

Ota yhteyttä